有限会社青山商店
わたしたちは、とても稀少で貴重な釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフを、みなさまの食卓へお届けします。
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフとは
青山商店は稀少で貴重なオーガニックビーフを、北海道の釧路市で年間20頭あまり生産しています。
1.日本では稀少なアンガス牛を、釧路の大地で自然のままに育てています。
2.牛舎に入ってからは、ヒトが食べない“ごちそう”を餌に食べさせています。
3.いのちをいただきお肉にした後、北海道ならではの氷室熟成でうま味を深めています。
この育て方をしている国産のオーガニックビーフは、私たちが育てる20頭しか存在しておりません。
そして胸を張って「美味しいオーガニックビーフです」と言うことができます。
釧路で育つアンガス種
釧路で育つアンガス種
夏でも比較的涼しく、冬は雪に覆われる釧路の大地は、
冷涼な気候を好むアンガス牛にはよい環境なのです。
夏でも比較的涼しく、冬は雪に覆われる釧路の大地は、
冷涼な気候を好むアンガス牛にはよい環境なのです。
オーガニックビーフは牧草と母牛のお乳だけで丈夫に育つ
オーガニックビーフは牧草
と母牛のお乳だけで丈夫に育つ
日本の肉牛生産では子牛が産まれると母親から初乳を与えたのち
母親から離し、代用乳を与えて育てるのが主流ですが、
オーガニックビーフの子牛は、母牛のお乳を飲み続けて育ちます。
日本の肉牛生産では子牛が産まれると母親から初乳を与えたのち母親から離し、代用乳を与えて育てるのが主流ですが、オーガニックビーフの子牛は、母牛のお乳を飲み続けて育ちます。
およそ6ヶ月間を親子放牧で過ごした後、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは牛舎の中で肉牛として肥らせる肥育段階に入ります。
この段階で、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは“ごちそう”を食べて育ちます。
青山商店の本業は牛や豚、鶏といった家畜が食べる飼料を集め、生産者に提供すること。その特徴は、食品の製造時にどうしても発生する、ヒトが食べない/食べることができない副産物、いわゆる未利用資源を中心に扱っていることです。
オーガニックビーフに与えるためには、その未利用資源もオーガニックでなければなりません。そこで青山商店は、日本でオーガニック食品を製造する素晴らしい企業さんから製造時に発生する副産物を分けていただき、牛に食べてもらうことにしたのです。
つまり、牛たちはオーガニック食品を食べて育っているということ。この日本に、オーガニック食品だけを毎日食べている方はそういないでしょう。
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフは、とてつもない“ごちそう”を食べているのです。
飼料のプロ
（有）青山商店の有機飼料
有機牧草
牛の生理にもっとも適した飼料といえば牧草です。
釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフが食べている牧草は栄養価の高いチモシーという牧草が中心。
有機おから
有機醤油粕
有機ふすま
有機小麦粉類
有機ナッツ類
有機ドライフルーツ類
およそ26ヶ月間飼育され、釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフはお肉になります。
牛肉としてのおいしさは、生きていた頃だけではなく、いのちをいただいてお肉にカットされた後の熟成によっても大きく変わります。
オーガニックビーフは、部分肉とよばれるパーツに丁寧に分けられた後、真空パックをした状態で特別な熟成を行います。
その特別な熟成というのが、氷室（ひむろ）熟成となり、氷点下をはるかに下回る寒さとなる12月から2月の冷気をとりこみ、47トンもの天然氷を作ります。この氷によって生まれる冷気で肉の熟成庫を冷やすのです。0～1度程度の安定した低温なので雑菌は活動できず、また温度変化による肉へのストレスがありません。氷温下で肉は凍らずに熟成が進むので、通常の冷蔵庫を利用した熟成方法よりも、柔らかくうま味の強いお肉となるのです。
（有）青山商店は昭和40年から食品製造副産物を中心に、人が利用しない、人が利用出来ない未利用資源を飼料や肥料として扱ってきた会社です。創業以来「もったいない」をなくしたいという思いで、全国の未利用資源を飼料や肥料として販売しています。
「なぜ、飼料の会社がオーガニック畜産に手を出すの？」と思われるかもしれません。もともとわたしたちはオーガニック業界とはまったく無縁でしたが、お客様の中に、遺伝子組み換え原料の飼料は給与したくない。国内の飼料を積極的に給与したいなど、こだわりをもった方々が多くいました。
その中でひとつの牧場が有機畜産(オーガニック畜産)にチャレンジしたいと立ち上がりました。その際に、海外で有機認証を取得した飼料を輸入して有機畜産をするのであれば意味がない。国内の未利用資源や人と食を競合しない飼料がないものか探して欲しいと要望されたことが、オーガニック畜産との出会いでした。
わたしたちにはオーガニックの世界は右も左も分かりませんので、有機畜産とはなにか、有機飼料とはなにかということから勉強をし、国内の有機飼料を探し始めました。いざ探しはじめると、お付き合いのある食品メーカーに有機飼料があったり、有機飼料になり得るものがありそうなメーカーに伺い、有機の格付けをとってくれるようにお願いしたところ、快く受け入れていただいたりと、本当に多くの方々の力や助言で現在の有機飼料が集まるようになりました。
オーガニックに取り組む牧場に有機飼料の供給をはじめ、約２年間は飼料のことについてはアドバイスをしていましたが、その他は現場の牧場経営者が独力で生産をしていました。しかし、18～24ヶ月もの肥育期間を要する肉牛生産は、新規参入するには資金繰りが非常に難しく、資金調達が牧場の重荷となり経営が厳しくなっていました。この状態では有機畜産の事業自体がなくなってしまう可能性が出てきました。
のままでは、せっかくオーガニックビーフを好んで選択して頂いる方々が、選ぼうとしても選べないことになってしまう。これは畜産業界や食肉業界、消費者の方々にとってよいことではないと考えました。この事業が本当に無くなってしまってよいのか。わたしたちが協力できることはないのか。そう自問自答する日々が続きました。
そそんなある日、わたしたちが有機畜産に関わるきっかけとなった、国内の未利用資源や、人と食を競合しない飼料を探して欲しいという言葉を思い出しました。この考えはわたしたちの理念と一致しています。（有）青山商店の理念の中に以下の言葉があります。
『家畜とは人間が食料として利用できない物を摂取し、将来、人間に対して良質なタンパク質とエネルギーを供給してくれる存在です。農作物も同じことが言えます。肥料としても様々な副産物が利用されています。このように未利用資源を再利用することで、ひとつでも多くの「もったいない」をなくし、有効利用する事で、人間の暮らしと農業と畜産、自然との調和に貢献していきたいと考えています。』
このように、わたしたちの理念とオーガニック畜産の目指すところの多くが一致していることと、消費者の方々がオーガニックビーフを選択する余地すらなくなることは社会にとって不利益と考えることから、牧場の肥育部門をすべてわたしたちが請け負うという決断をしました。
また、有機畜産という取り組み自体が始まったばかりですので、すべてが順調に軌道に乗っているわけではありません。そこで、思い切ってオーガニックビーフの販売も協力しようと思い、新しく「釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフ」という名でオーガニックビーフを販売することとなりました。
日本には黒毛和種を筆頭に交雑種やホルスタイン、日本短角種、褐毛和種、輸入牛肉と様々な牛肉が販売されており、それぞれ個性があり美味しいものばかりと考えています。そんな中でも、みなさまがこれから牛肉を購入する際に、稀少で貴重な国産アンガス牛の「釧路生まれ、釧路育ちのオーガニックビーフ」も選択肢のひとつとしていただき、ひとりでも多くの方に食べてもらい、食を通して幸せを感じて頂けたらと思います。
（有）青山商店 青山太郎 青山次郎
